ภาษากาแฟ

เคยสงสัยไหม เวลาคนคุยเรื่องกาแฟ จะมีคำศัพท์ ว่า เชอรี่ กะลา สาร มันคืออะไรกัน?

วันนี้มาหาคำตอบแบบง่าย ๆ สั้น ๆ ไปด้วยกัน คำศัพท์ต่าง ๆ เหล่านี้ มีที่มาจาก กระบวนการขั้นตอนการผลิตกาแฟ หรือ Coffee Processing นั้นเอง ซึ่งในทุก ๆ ขั้นตอนมีรายละเอียด ต้องอาศัยฝีมือ ความใส่ใจ ความประณีต รวมไปถึงเครื่องไม้เครื่องมือมากมาย จึงไม่ง่ายเลยที่เราจะได้กาแฟรสชาติดี ๆ สักถ้วยมาลิ้มลองกัน ยังไงช่วยกันสนับสนุนเกษตรกร และสินค้ากาแฟท้องถิ่นกันมาก ๆ นะจ๊ะ

กาแฟเชอรี่

ก็คือ ผลของกาแฟที่สุกแล้ว ลักษณะค่อนข้างกลม เปลือกสีแดง เหมือนสีของผลเชอรี่ (ถ้ายังไม่สุกเปลือกจะสีเขียว) จึงเรียกกันว่า เชอรี่ (Coffee Cherries) อย่างไรก็ตามกาแฟบางสายพันธุ์เวลาสุกเปลือกจะมีสีส้ม หรือ สีเหลือง ก็เรียกรวม ๆ ว่า เชอรี่ เช่นกัน

กาแฟจะมีรสชาติดีที่สุดในขณะที่มันสุก ดังนั้นเกษตรกรจะเก็บกาแฟตอนมันสุก หรือ กาแฟเชอรี่ นั่นเอง

กาแฟกะลา

เมื่อเอาผลกาแฟเปลือกแดง หรือ เชอรี่ มากะเทาะเปลือกด้วยการหมัก ซึ่งทำได้ทั้งการหมักแบบใช้น้ำ (Wet Fermentation) หรือแบบไม่ใช้น้ำ (Dry Fermentation) จะได้เมล็ดภายในที่มีเปลือกด้านในหุ้ม 2 ซีก ประกบกันแบบไม่สนิท รูปร่างลักษณะเหมือนกะลามะพร้าว จึงเรียกกันง่าย ๆ ว่า กะลา (Parchment)

การแปรรูปจาก เชอรี่ เป็น กะลา จะเหลือผลผลิตเพียง 20% เช่น เชอรี่ 100 กิโลกรัม จะได้กะลา 20 กิโลกรัม

ก็มีเหมือนกัน ที่บางเมล็ดเปลือกนอก 2 ซีกประกบสนิท ไม่มีรอยแยกเลย แบบนี้จะเรียกว่า Peaberry หรือ เมล็ดเดี่ยว หรือ เมล็ดโทน ซึ่งพบได้น้อยมาก แล้วว่ากันว่า Peaberry นี้จะให้กลิ่นและรสชาติที่ดีกว่า

ขั้นตอนวิธีการการลอกเปลือกเชอรี่ออกนั้นมีหลายวิธี ซึ่งก็จะให้กลิ่นและรสชาติที่แตกต่างกันออกไป รวมไปถึงวิธีพื้นบ้านสุด ๆ เช่น กาแฟขี้ชะมด ที่ราคาแสนจะแพงนั้น คือ การให้ตัวชะมดกินผลกาแฟสุก แล้วให้กระบวนการย่อยในกะเพราะตัวชะมดลอกเปลือกกาแฟเชอรี่ออก แล้วค่อยไปเก็บมูล (ขี้) ชะมดนำมาล้าง ตากแห้ง ก็จะได้ กะแฟกะลา

กาแฟสาร

จาก กะลา ต้องนำไปเข้าเครื่องสีเพื่อลอกเปลือกออกอีกครั้ง ก็จะได้เมล็ดแบบไม่มีเปลือก ซึ่งจะเรียกว่า สาร (Unroasted Coffee) (เหมือนการสีข้าวเปลือก แล้วได้ข้าวสาร นั้นแหละ)

จากนั้นก็นำ กาแฟสาร ไปคั่ว ก็จะได้เมล็ดกาแฟคั่ว (Roasted Coffee) ซึ่งมีระดับความเข้มข้นในการคั่วไฟ แบ่งเป็น คั่วอ่อน คั่วกลาง คั่วเข้ม ขึ้นอยู่กับระยะเวลา อุณหภูมิในการคั่ว รวมไปถึงวิธีการและเทคนิคการคั่ว ซึ่งจะมีผลต่อรสชาติ

ทีนี้ก็แพ๊คลงซองพร้อมขายแล้ว หรือจะเอาไปบดก่อน ค่อยแพ๊คขาย ก็จะได้ราคาดีขึ้นอีก